Fromagerie Sainte-Godeleine

Au cœur de la Terre des deux caps, la fromagerie Sainte-Godeleine est devenue au fil des ans l’une des plus importantes de la région. En ce début d’après-midi, ils sont trois à brosser, empaqueter et étiqueter les Fleur d’Audresselles et Sablé de Wissant avant qu’ils ne prennent la route vers la table du consommateur. Mais avant cela, il aura fallu plusieurs semaines pour que les deux citernes de lait frais venues quotidiennement des fermes voisines se transforment en fromage.

Première étape : amener le lait à la bonne température et, selon les fromages, le pasteuriser.

Il circule ensuite jusqu’à une cuve pouvant accueillir 1200 litres de lait. On y ajoute « un ferment lactique pour l’acidifier et une enzyme de presure pour faire coaguler le lait », explique Antoine Bernard qui s’est lancé en 1990. Le lait qui a caillé est ensuite découpé en morceaux, tout en continuant à être brassé pour extraire les protéines qui remontent à la surface.

Le lait n’est plus vraiment lait et le fromage ne ressemble pas encore à du fromage. On est dans un entre-deux qui fait penser à de la faisselle. La mixture est transvasée par gravité dans des moules : rectangulaires pour la Brique des Flandres ou carrés pour le Sablé de Wissant. « Le plus délicat est d’être régulier sur le poids de chaque fromage. » Pour le camembert, le Dôme du Boulonnais ou l’Écume de Wimereux, auquel on adjoint de la crème, ils sont moulés à la louche. On y ajoute aussi du pénicillium « soit incorporé dans le lait, soit pulvérisé sur les murs ou les produits. »

Sous les moules, des clayettes permettent au fromage de s’écouter. La température est de 25 degrés pour favoriser cette étape.

Après 24 heures d’égouttage, le fromage est salé, soit à la main, soit dans des bacs de saumure, puis mis en cave pour s’affiner. Les fromages à pâte molle lavée sont, comme leur nom l’indique, lavés et brossés toutes les semaines. A chaque fois, les fromages sont changés de cave. Ils passeront dans six caves différentes où la température a baissé progressivement de 16 à 10° et le taux d’humidité contrôlé. « Si c’est trop sec, le fromage ne peut être affiné. Si c’est trop humide, la croûte devient poreuse. »

Au fil des semaines, la croûte se forme, le fromage se tasse sur les grilles des chariots qui le conservent. Les ferments se développent dégageant une odeur âcre d’ammoniaque qui pique au nez et aux yeux. Heureusement, le fromage n’a pas cette odeur-là. Il en a souvent une autre, qui peut être forte comme pour le Fleur d’Audresselles, mais en bouche les fromages fondent tout en douceur ou en puissance, selon les différents goûts.

C.D.